こだわりのカステーラづくり
こだわりの素材、つかっているのは「新鮮たまご」
卵 砂糖 小麦粉
卵
もちろん新鮮卵のみを使用
  
砂糖
（上白糖・グラニュー糖・ザラメ糖・和三盆糖）
厳選された砂糖の特徴を生かしカステラの種類により組み合わせを変え使用しております。
  
小麦粉
カステラに最も適した成分の上質小麦粉を使用しております。
水飴 蜂蜜  
水飴
カステラの砂糖分の結晶化を防ぎ、水分を保持ししっとり感を保ちます。
  
蜂蜜
風味を向上します。
  

■カステラの原料は、この５種類に季節により調整の水が多少入ります。
もちろん膨脹剤・保存料は一切使用しておりません。
卵　特有の空気を抱き込む性質が糖分を加えることによって、しっかりした「泡」が形成され小麦粉と混ぜ合わせることにより安定した生地ができるので「膨脹剤」の助けは必要としません。それゆえ気泡力の強い新鮮な卵を使用することが必須となります。卵と糖分の力で膨らませ卵のたんぱく質・小麦粉のたんぱく質（グルテン）、澱粉が加熱することによりカステラができあがるのです。原料が単純ゆえ職人の繊細な感と技の見せ所となります。
タネ作り、泡きり、焼き上げ、寝かせ。
先人たちの伝統的な製法で焼き上げる伝統的なカステーラ
湯せんしてあわ立て 木枠に流す 霧をふいて泡きり
＜湯せんしてあわ立て＞
湯せんで卵・砂糖を温めることにより、砂糖の粒子が溶け卵となじみ、きめ細かな生地ができ上がります。この泡立て具合でカステラの出来、不出来の９０％以上が決まります。
  
＜木枠に流す＞
木枠の内面と底に紙を敷き、生地を流し込み窯に入れます。木枠を使うことにより生地にやさしく熱がかかり、じっくり焼くことができます。
（木枠サイズ＝６０ｃｍ×５５ｃｍ×７ｃｍ）
  
＜霧をふいて泡きり＞
窯に入れ３分くらいしたら引き出し、表面に霧を吹きかけ「泡きり」をします。温まった生地を木べらでやさしくていねいに混ぜ、気泡の大きさを揃え、きめ細かにし表面をならします。丁寧に、丁寧に２回行います。
色付け・本焼き 焼き上がり 一晩寝かせます
＜色付け・本焼き＞
表面にうっすら焼き色がついたら鉄板をかぶせ、１０分後に灰鉄板にのせ換え蒸し焼き状態で焼き上げます。
※ふたをすることで蒸し焼き状態になりやさしい熱が中までじっくりかかり、焼き上がりがしっとりするのです。窯内の温度は２００℃位です。
  
＜焼き上がり＞
焼いている途中で膨らんできたら、底から太い針を刺し「空気抜き」をします。そのままにしておくと破裂してしまいます。
※焼き上がりの芯の温度は９６度くらい。焼き上がりは、ふかふかして卵のにおいがのこっています。また表面はやや硬い状態です。
  
＜一晩寝かせます＞
自然に冷まし一晩寝かすことにより、水分・糖分がなじみ均一になります。糖分の「もどり」により、しっとり感が生まれます。